Fecha de recibido: 12/05/2026
Fecha de aceptado: 20/07/2026
Fecha de publicado: 30/07/2026
Introducción
La gastronomía constituye una dimensión esencial del patrimonio cultural inmaterial de los territorios, pues integra saberes, productos, técnicas y simbolismos profundamente enraizados en las identidades locales. En las últimas décadas, la cocina patrimonial se ha posicionado como un recurso estratégico para el desarrollo turístico, capaz de convertirse en un signo de identidad y en una marca de los destinos (Lin et al., 2021). En Ecuador, este legado culinario ha comenzado a articularse con el turismo gastronómico como eje de valorización cultural y dinamización económica de los territorios (Rodríguez et al., 2025).
El cantón Jipijapa, ubicado al sur de la provincia de Manabí, posee una oferta culinaria rica y variada, sustentada en productos como el maíz, la yuca, el maní y los recursos del mar, y en preparaciones ancestrales que se transmiten de generación en generación. Conocido históricamente como la “Sultana del Café”, el cantón conserva técnicas de cocción en barro y leña y un repertorio de platos típicos con fuerte carga identitaria. Sin embargo, esta riqueza ha tenido escaso alcance fuera del territorio y enfrenta una progresiva pérdida de identidad ante la adopción de modismos y ofertas foráneas.
La literatura reciente respalda el potencial de la gastronomía como motor turístico. Estudios desarrollados en Ecuador han demostrado que la gastronomía influye en el gasto turístico, que la cocina ancestral permite diseñar rutas turísticas competitivas (Chango et al., 2022) y que la motivación gastronómica explica buena parte del comportamiento de los visitantes (Rodas et al., 2024). Asimismo, se han caracterizado perfiles de turistas gastronómicos en ciudades patrimoniales del país (Benalcázar et al., 2024) y se ha advertido que la sostenibilidad y la autenticidad son condiciones críticas para la valorización de la cocina patrimonial (Campos Quezada y Castillo Ortiz, 2024; Rodríguez et al., 2025).
A pesar de este interés creciente, la oferta gastronómica de territorios costeros del sur de Manabí, como Jipijapa, ha sido poco documentada de forma sistemática. De allí surgen las interrogantes que orientaron el estudio: ¿qué componentes integran el patrimonio gastronómico del cantón Jipijapa?, ¿qué retos limitan su valorización? y ¿qué estrategias favorecerían su difusión turística? Se partió del supuesto de que Jipijapa posee un patrimonio culinario singular, con potencial para constituirse en destino de turismo gastronómico, aún insuficientemente difundido.
En consecuencia, el objetivo general de la investigación fue caracterizar el patrimonio gastronómico del cantón Jipijapa y proponer estrategias para su difusión turística. La justificación del estudio radica en la necesidad de aportar evidencia que oriente a gestores, emprendedores y autoridades locales en la salvaguardia, regulación y promoción de la cocina jipijapense, contribuyendo al desarrollo turístico sostenible y al fortalecimiento de la identidad cultural del territorio.
Materiales y métodos
La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo, con un alcance descriptivo y una orientación etnográfica, pertinente para comprender en profundidad las prácticas, saberes y significados asociados a la oferta gastronómica de un territorio. El estudio se realizó en el cantón Jipijapa, provincia de Manabí (Ecuador). El procedimiento se organizó en tres fases: observación, entrevistas y análisis, de modo que pueda ser replicado por otros investigadores en contextos similares.
Técnicas e instrumentos
Se emplearon dos técnicas complementarias. La primera fue la observación directa de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas y de los espacios de comercialización (mercados y ferias); para ello se diseñó una ficha de registro de la oferta gastronómica, organizada según las categorías del catastro del Gobierno Autónomo Descentralizado (GAD) de Jipijapa e incluyendo los locales no categorizados. La segunda técnica fue la entrevista semiestructurada, orientada a recuperar experiencias, recetas, ingredientes, técnicas y memorias asociadas a la cocina local.
Población y muestra
Mediante un muestreo intencional, se seleccionaron seis grupos de actores clave en función de su aporte al objeto de estudio. Los tres primeros grupos: agricultores, ganaderos y pescadores, aportaron información sobre los productos agrícolas, pecuarios e hidrobiológicos del cantón; los tres restantes, dueños de restaurantes, gastrónomos e historiadores, aportaron información sobre las preparaciones, las técnicas y el contexto histórico-cultural. La composición de la muestra, conformada por veinticuatro informantes, se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1: Composición de los grupos de informantes del estudio.
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Grupo de actores clave |
Información aportada |
N.º de informantes |
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Agricultores |
Productos agrícolas y de ciclo corto |
5 |
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Ganaderos |
Crianza y productos pecuarios |
6 |
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Pescadores |
Pesca, pescados y mariscos |
5 |
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Dueños de restaurantes |
Platos típicos y su preparación |
5 |
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Gastrónomos |
Visión profesional de la cocina local |
2 |
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Historiadores |
Contexto histórico-cultural |
1 |
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Total |
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24 |
Nota. Elaboración propia (2026) a partir de los datos del estudio de campo.
Procedimiento y análisis
Las observaciones se registraron mediante notas de campo y soporte fotográfico, mientras que las entrevistas fueron grabadas y posteriormente transcritas. La información se organizó en una matriz de análisis y se sometió a un análisis temático que permitió agrupar los hallazgos en tres ejes: la caracterización de la oferta gastronómica, los retos para su valorización y las estrategias de difusión. El procesamiento atendió a criterios de rigor, contrastando la información de las distintas fuentes y técnicas (triangulación).
Resultados y discusión
Los resultados permitieron caracterizar el patrimonio gastronómico de Jipijapa como un sistema que articula productos del territorio, recursos hidrobiológicos, platos y técnicas ancestrales, y atractivos turísticos y folclóricos. La actividad agrícola, otrora centrada en el café, se sustenta hoy en cultivos de ciclo corto, mientras que la pesca aporta una amplia variedad de especies. La Tabla 2 sintetiza los principales productos identificados.
Tabla 2: Productos agrícolas y recursos hidrobiológicos representativos del cantón Jipijapa.
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Productos agrícolas |
Recursos hidrobiológicos |
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Maíz, café, naranja, yuca |
Pescados: albacora, picudo, wahoo, bonito sierra, corvina |
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Arroz, banano, maní |
Mariscos: camarón, pulpo, calamar, concha, langosta |
Nota. Elaboración propia (2026) a partir del estudio de campo.
A partir de estos insumos, la cocina jipijapense despliega un repertorio de platos con fuerte identidad. Entre los más representativos destacan el greñoso, las tortillas de maíz y de yuca, el bollo y el hornado de cerdo, el aguado de pescado, la menestra de yuca y, de manera emblemática, el ceviche de pescado elaborado con picudo blanco o wahoo, al que se añade una pasta de maní y aguacate. Estas preparaciones se sustentan en técnicas y utensilios ancestrales, el rallador, el molinillo y los hornos y cazuelas de barro, de raíz Valdivia, Chorrera y Manteña, lo que confiere a la cocina local un carácter patrimonial. La Figura 1 representa el modelo conceptual que articula los componentes de este patrimonio con su difusión y su proyección como destino turístico.
Figura 1: Modelo conceptual del patrimonio gastronómico de Jipijapa y su difusión turística.
Nota. Elaboración propia (2026).
La Tabla 3 organiza los principales platos según su grado de arraigo identitario, distinguiendo entre preparaciones típicas, tradicionales y de carácter ancestral. Esta clasificación coincide con la noción de patrimonio alimentario como conjunto de prácticas culturales y culinarias interiorizadas colectivamente y transmitidas entre generaciones, y respalda la idea de que la gastronomía opera como signo de identidad del destino (Lin et al., 2021).
Tabla 3: Platos representativos del cantón Jipijapa según su grado de arraigo identitario.
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Categoría |
Platos representativos |
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Ancestral |
Greñoso, tortillas de maíz, chicha, natilla, machica |
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Típico |
Ceviche de pescado con maní, bollo y hornado de cerdo, muchines y tortillas de yuca |
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Tradicional |
Aguado de pescado, menestra de yuca, encebollado, arroz marinero, caldo de gallina criolla |
Nota. Elaboración propia (2026) a partir del estudio de campo.
La triangulación de las seis fuentes, cuya distribución se muestra en la Figura 2, aportó solidez a la caracterización. La mayor participación de agricultores, ganaderos y pescadores permitió documentar la base productiva, mientras que dueños de restaurantes, gastrónomos e historiadores enriquecieron la dimensión culinaria y simbólica.
Figura 2: Distribución de los informantes por grupo de actores clave.
Nota. Elaboración propia (2026) a partir del estudio de campo.
En cuanto a los retos, el estudio evidenció una progresiva erosión de la identidad culinaria, asociada a la adopción de ofertas foráneas que desplazan las preparaciones patrimoniales. A ello se suman la informalidad y la falta de categorización de numerosos establecimientos por parte del GAD, así como deficiencias de salubridad en los principales espacios de comercialización, el Mercado Central y el Mercado Mayorista de Pescado, cuyos productos se exhiben a la intemperie con riesgo de contaminación. Finalmente, se constató un servicio al turista inadecuado, caracterizado por una deficiente manipulación de alimentos y una infraestructura insuficiente, factores que proyectan una imagen desfavorable del destino.
Estos hallazgos dialogan con la literatura especializada. La valorización de la cocina patrimonial en Ecuador enfrenta vacíos de articulación institucional y de sostenibilidad que limitan su aprovechamiento turístico (Campos Quezada y Castillo Ortiz, 2024; Rodríguez et al., 2025). Al mismo tiempo, la evidencia muestra que la motivación gastronómica y la experiencia cultural son determinantes del comportamiento del turista (Rodas et al., 2024) y que la gastronomía incide directamente en el gasto turístico. En consecuencia, las estrategias de difusión más pertinentes para Jipijapa incluirían el diseño de una guía gráfica y de rutas gastronómicas que integren productos, platos y atractivos (Chango et al., 2022), la categorización y certificación de los establecimientos, la formación de cocineros locales y la promoción del cantón a partir del perfil de su visitante potencial (Benalcázar et al., 2024). Así, los retos identificados pueden transformarse en oportunidades cuando media una gestión que articule salvaguardia, regulación y promoción.
Conclusiones
El estudio permitió concluir que el cantón Jipijapa posee un patrimonio gastronómico singular y diverso, sustentado en productos del territorio: maíz, yuca, maní y recursos hidrobiológicos, en platos de fuerte arraigo identitario como el greñoso, el hornado y el ceviche de pescado con maní, y en técnicas ancestrales de cocción en barro y leña. En coherencia con el objetivo planteado, se caracterizó esta oferta y se identificaron sus principales retos: la erosión de la identidad culinaria, la informalidad y falta de categorización de los establecimientos, las deficiencias de salubridad en los mercados y un servicio turístico inadecuado.
Asimismo, se concluyó que dicho patrimonio constituye un recurso con alto potencial para el turismo gastronómico, cuya valorización depende de una estrategia integral de difusión que combine la elaboración de una guía gráfica y rutas culinarias, la categorización y certificación de los locales, la capacitación de los actores del sector y la salvaguardia de las preparaciones ancestrales. Este aporte contribuye al campo del turismo y el patrimonio alimentario al ofrecer una caracterización situada de un territorio costero del sur de Manabí escasamente documentado.
Como líneas futuras de trabajo, se recomienda desarrollar estudios con enfoque mixto que cuantifiquen el perfil y la satisfacción del turista gastronómico de Jipijapa, evalúen el impacto económico de la actividad y diseñen y validen, junto con la comunidad y las autoridades locales, instrumentos concretos de difusión y certificación patrimonial. La principal limitación del estudio radica en su naturaleza cualitativa y en su carácter exploratorio, por lo que sus resultados deben complementarse con evidencia adicional.
Agradecimientos
Los autores agradecen a los agricultores, ganaderos, pescadores, dueños de restaurantes, gastrónomos e historiadores del cantón Jipijapa que compartieron sus saberes, así como a las instituciones que facilitaron el desarrollo de esta investigación.
Referencias
Benalcázar, H., Rodríguez Marín, F., y Guevara Plaza, A. (2024). Gastronomic tourism on the rise. Profile of the gastronomic tourist in Cuenca (Ecuador). Tourism and Heritage Journal, 5, 80-99. https://doi.org/10.1344/THJ.2023.5.5
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Caicedo Bastidas, J. A. (2022). La cultura gastronómica del centro histórico de la ciudad de Quito como patrimonio alimentario. ECA Sinergia, 13(2), 118-128. https://doi.org/10.33936/eca_sinergia.v13i2.3514
Campos Quezada, A. R., y Castillo Ortiz, I. (2024). La sostenibilidad en los estudios del turismo gastronómico: una revisión sistemática de literatura. Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 22(3), 651-664. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2024.22.039
Lin, M.-P., Marine-Roig, E., y Llonch-Molina, N. (2021). Gastronomy as a Sign of the Identity and Cultural Heritage of Tourist Destinations: A Bibliometric Analysis 2001–2020. Sustainability, 13(22), 12531. https://doi.org/10.3390/su132212531
Lin, M.-P., Marine-Roig, E., y Llonch-Molina, N. (2022). Gastronomy Tourism and Well-Being: Evidence from Taiwan and Catalonia Michelin-Starred Restaurants. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(5), 2778. https://doi.org/10.3390/ijerph19052778
Rodas, A., Benavides, L., Armijos, S., Andrade, A., Guamán Guevara, A. R., y Guamán-Guevara, F. (2024). Understanding motivational determinants of gastronomic tourism during peak seasons. Empirical evidence from Latacunga City in Central Ecuador. Miscellanea Geographica, 28(3), 101-111. https://doi.org/10.2478/mgrsd-2023-0036
Rodríguez, D., Antamba, E., y Gallegos, G. S. (2025). Cocina patrimonial y turismo gastronómico en Ecuador: revisión sistemática de las estrategias de valorización cultural. Revista San Gregorio, 1(63), 105-117. https://doi.org/10.36097/rsan.v1i63.3653