Efecto de aditivos alimentarios sobre la calidad del queso criollo durante su almacenamiento

Resumen

La presente investigación tuvo con objetivo evaluar el efecto de aditivos alimentarios sobre la calidad del queso criollo durante su almacenamiento. Para evaluar su calidad se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos, rendimiento y costos. Los resultados se analizaron bajo un diseño Tri Factorial de (AxBxC) donde A evalúa aditivos alimentarios, B condiciones de almacenamiento y C los días de evaluación con tres repeticiones. Se obtuvo un queso criollo semiduro con un máximo de humedad del 55% de acuerdo a la Normativa NTE INEN 1528, el pH alcanzó un promedio de 5.3 a 6.5 con una dureza de 6.05 a 6.81 N evidenciándose diferencias significativas entre los tratamientos. El queso criollo tratado con citrato de sodio y almacenado en refrigeración durante 15 días presentó mejores características sensoriales en comparación con el resto de los tratamientos, exhibiendo un color blanco cremoso, olor y sabor fermentado, y una textura semiblanda, mientras que al ambiente se mantuvo con buenas características sensoriales hasta los 5 días de almacenamiento. El uso de aditivos alimentarios en condiciones de refrigeración permitió extender la vida útil del queso criollo, manteniendo características sensoriales aceptables hasta los 15 días de evaluación, y con una estimación de vida útil de al menos 10 días más en condiciones óptimas. En todos los tratamientos mostraron ausencia de coliformes totales y E. coli, lo que los hace aptos para el consumo. Con un rendimiento del 14% y un costo de $2.50 dólares por libra, el queso criollo resulta accesible para los consumidores.