Estudio microbiológico de carnes molidas comercializadas en un mercado de la Ciudad de Riobamba
DOI:
https://doi.org/10.59169/pentaciencias.v5i5.758Palabras clave:
Carne molida; microbiológico; comercialización; mercado; Riobamba.Resumen
El presente estudio se llevó a cabo con el objetivo de realizar un análisis microbiológico de las carnes molidas comercializadas en un mercado de la Ciudad de Riobamba. Se recolectaron muestras de diferentes establecimientos durante un período determinado y se realizaron pruebas de laboratorio para detectar la presencia de microorganismos patógenos y determinar su carga bacteriana. Los resultados revelaron la presencia de diversos microorganismos en las muestras de carne molida, incluyendo bacterias como Escherichia coli, Coliformes Totales, Aerobios mesófilos, Salmonella spp., y Staphylococcus aureus. Estos patógenos representan un riesgo potencial para la salud pública, ya que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.Además, se observó que algunas muestras presentaban una carga bacteriana elevada, lo que indica un deficiente manejo higiénico-sanitario durante la producción y manipulación de las carnes molidas. Esto resalta la importancia de implementar medidas de control y buenas prácticas en la cadena de producción de alimentos, con el fin de garantizar la seguridad y calidad de los productos cárnicos. En conclusión, este estudio destaca la necesidad de realizar una vigilancia microbiológica continua en los productos cárnicos comercializados en mercados, como una estrategia para prevenir la aparición de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Asimismo, resalta la importancia de concientizar a los productores y manipuladores de alimentos sobre la importancia de mantener buenas prácticas de higiene y manipulación para salvaguardar la salud de los consumidores.
Descargas
Citas
AGUILAR, A et al. Desarrollo de una galleta con sustitución parcial de harina de trigo. [en línea] 2021. Disponible en: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6962/1/AGI-2021-T001.pdf
ALLIERI, A. Determinación de la concentración de coliformes totales y escherichia coli, en carne molida en sitios de comercialización en la ciudad de guayaquil. Universidad de Guayaquil. 2019. No. Proyecto de factibilidad técnica, económica y financiera del cultivo de ostra del pacífico en la parroquia manglaralto, cantón Santa Elena, provincia de Santa Elena, 2019, pp. 111.
ANMAT. Micro-organismos indicadores. 2018. pp. 1–14.
ARANEDA, M. Carnes y derivados: Composición y Propiedades - Edualimentaria. Online. [en línea]. 2022. Disponible en: https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
ARROBO, A. y ZURITA, A. Determinacion de la presencia de Escherichia coli 0157:h7 en carne molida de res en mercados municipales de Quito. 2017.
AYALA, C. Importancia nutricional de la carne. Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales. Online. 2018. Vol. 5, no. ESPECIAL, pp. 54–61. [en línea] 2018. Disponible en: http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2409-16182018000300008&lng=es&nrm=iso&tlng=es
BELLO, L et al. Salmonella en carnes crudas: un estudio en localidades del estado de Guerrero. Salud Publica de Mexico. 2018. Vol. 32, no. 1, 2018, pp. 74–79.
BRAVO, F. La Evasión Tributaria E Incidencia En La Recaudación Del Impuesto a La Renta De Personas Naturales En La Provincia Del Guayas, Periodo 2009-2012. 2015, pp. 136.
BRITANIA. Lisina Hierro Agar. Laboratorios Britania. 2018. pp. 1–2.
BRITANIA. Triple Sugar Iron Agar. HiMedia Laboratories. 2021. pp. 2–3.
BRITANIA. Christensen Medio ( Urea Agar Base ). Laboratorios Britania S. A. 2021. pp. 1–2.
BRITANIA. Mac Conkey Agar. Argentina. 2018, p.1.
BRITANIA. Salmonella Shigella Agar. Argentina. 2020, p.2.
BRITANIA. Manitol Salado Agar. Argentina. 2021, p.1.
BRITANIA. Agar nutritivo spc. Vol. 1, 2021, pp. 10–11.
BRITANIA. Agua Peptonada. Britania. February 2021, p.1.
CALVETE, C.et al. Detección y caracterización de Salmonella spp . en la cadena productiva porcina. Online. [en línea] 2015. Disponible en: http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/538/CALVETE%2CCECILIA - Facultad de Ciencias Veterinarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y
CARDONA, F. Actividad del agua en alimentos: concepto, medida y aplicaciones. Departamento de tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia. Online. [en línea] 2019. Disponible en: Retrieved from: https://riunet.upv.es/handle/10251/121948
CORDERO, C. Evaluación microbiológica de la carne en mercado tercenas del cantón arenillas, provincia de el oro. 2018. pp. 4–40.
DURÁN, G. Aplicación culinaria de la técnica de maduración en seco de cortes duros de res, borrego y gallina. 2019.
ESAÚ, J et al. Las tinciones básicas en el laboratorio de microbiología. Online. 2018. Vol. 3. [en línea] 2018. Disponible en: www.medigraphic.org.mxwww.medigraphic.org.mx
FONTALVO, J. Preparación De Medios De Cultivos. Manual de practicas de laboratorio de Microbiología. 2018, pp. 23–28.
FOODSAFETY. Recuento de Aerobios AC Recomendaciones de uso. 3MTM Food Safety. Online. [en línea] 2017. Disponible en:https://multimedia.3m.com/mws/media/1409674O/guia-interpretacin-petrifilm-aerobios.pdf
FORMENTO, P. Calidad de Carnes. Online. [en línea] 2015. Disponible en:http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/11973/1/calidad-de-carnes.pdf
FUENTES, S. Evaluación De Riesgos De Staphylococcus Aureus Enterotoxigénico En Alimentos Preparados No Industriales En Colombia. 2018.
GONZÁLEZ, F. Importancia de la capacitación a personas que prestan servicios de alimentación, como medio para disminuir las ETAS en Costa Rica. Repertorio Científico. Vol. 18, 2015, pp. 11–16.
HANS, C. et al. Hans Christian Gram y su tinción. . 2018. pp. 166–167.
HEREDIA, N. et al. Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control. Nacameh. [en línea] 2014. Disponible en: https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/7797/tbmm.pdf
HIGIENE AMBIENTAL. Indicadores microbiológicos, higiene en industria alimentaria. [en línea] 2019. Disponible en: Retrieved from: https://higieneambiental.com/indicadores-microbiologicos-higiene-en-la-industria-alimentaria
INEN. Carne Y Productos Cárnicos. Definiciones. Instituto Ecuatoriano De Normalización. [en línea] 2019. Disponible en:https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-1217-2.pdf
JARA, H. Análisis Microbiológico De Las Carnes Molidas Expendidas En El Mercado La Condamine De La Ciudad De Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 2016. pp. 79.
JARA, H. Análisis Microbiológico De Las Carnes Molidas Expendidas En El Mercado La Condamine De La Ciudad De Riobamba. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 2016. pp. 79.
JIMÉNEZ, M. Calidad microbiológica de carne de res comercializada en el mercado municipal de Culiacán, Sinaloa. Veterinaria México. Online. [en línea] 2012. Disponible en:http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-50922012000400002&lng=es&nrm=iso&tlng=es
JUNG, B. MacConkey Medium. StatPearls. September 2022.
LABORATORIO BRITANIA S.A. Agua peptonada. Britania. [en línea] 2015. Disponible en: https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a280db392c81.pdf
LÓPEZ G et al. Caracterización microbiológica y molecular de Staphylococcus aureus en productos cárnicos comercializados en Cartagena Colombia. Revista Costarricense de Salud Pública. Vol. 25, no. 2, 2019, pp. 81–89.
LÓPEZ, V. Los alimentos y su clasificación. Conexxión de Hospitalidad y Gastronomía. [en línea] 2017. Disponible en:http://www.aliatuniversidades.com.mx/conexxion/wp-content/uploads/2016/09/CHyG_12_Art_3.pdf
MDMADMIN. Conoce todos los beneficios que tiene el agua peptonada – MDM Científica. . September 2019.
MICHELLI, E et al. Identificación de Escherichia coli enteropatógena en niños con síndrome diarreico agudo del Estado Sucre, Venezuela. Biomedica. 2016. Vol. 36, 2016, pp. 118–127.
MSP. ETA ¿qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (eta)? La Salud es de Todos. [en línea] 2015. Disponible en:https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ET/abece-eta-final.pdf
MSP. Enfermedades Transmitidas por agua y alimentos, otras intoxicaciones alimentarias. MSP. [en línea] 2016. Disponible en:https://public.tableausoftware.com/profile/manco.suxio#!/vizhome/ETAS/Hoja1
MURRAY, P. Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos. Microbiología de los Alimentos Fund. 2018. pp. 13–14.
NTE INEN 1529. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529:2013. Control microbiológico de los alimentos. Salmonella. Método de detección. Nte Inen 1529. 2013. pp. 1–18.
OBREGÓN, D. Evaluación microbiológica (aerobios mesófilos, bacillus cereus y staphylococcus aureus) y químico - toxicológica de metales pesados (pb, hg) en leche para consumo humano en el distrito de Puente Piedra - Lima. [en línea] 2017. Disponible en:https://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/20.500.12672/7750
OMS. Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria. [en línea] 2022. Disponible en: https://www.who.int/es/news/item/03-12-2015-who-s-first-ever-global-estimates-of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for-almost-one-third-of-deaths
OMS. Enfermedades de transmisión alimentaria. [en línea] 2022. Disponible en: https://www.who.int/es/health-topics/foodborne-diseases#tab=tab_1
PARRA, M et al. Microbiología, patogénesis, epidemiología, clínica y diagnóstico de las infecciones producidas por salmonella. Revista MVZ Córdoba. 2002. No. 2, 2002, pp. 187–200.
PETRIFILM. Recuento de Staphylococcus aureus. [en línea] 2014. Disponible en: https://multimedia.3m.com/mws/media/467012O/3m-petrifilm-staph-express-interpretation-guide-spanish.pdf
PULIDO, D et al. Determinacion de Salmonella spp. en carne de res expendida en los supermercados de Managua en el periodo de marzo - abril. 2020. pp. 12–26.
RUIZ, I. Peligros alimentarios - alimentando la inocuidad. [en línea] 2019. Disponible en: https://alimentandolainocuidad.com/peligros-alimentarios/
SALGADO, F. Irradiación de carne molida de res destinada para la elaboración de hamburguesas para determinar los beneficios técnicos y económicos del proceso. Revista Politécnica. [en línea] 2009. Disponible en:https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/5538/1/Francisco-Salgado.pdf
SEGOVIA, J. Estudio del proceso de maduración de los cortes finos de carne de res en el restaurante azar parrilla argentina en el cantón ambato, tungurahua. [en línea] 2020. Disponible en:http://clik.dva.gov.au/rehabilitation-library/1-introductionehabilitation%0A
VANACLOCHA, A. y REQUENA, J. Alteración de los alimentos. Procesos de conservación de alimentos. [en línea] 2017. Disponible en:https://es.scribd.com/doc/274218988/Procesos-de-Conservacion-de-Alimentos-Ana-Casp-Jose-Requena%0A
VÁSQUEZ, D. Calidad microbiologica de carne molida comercializada en carnicerias y supermercados de la ciudad de Valdivia. 2011. pp. 30_50.
VAZ DE MELLO, R. Agar sal manitol uso pretendido. RenyLab. Vol. 1, 2018, pp. 1–3.
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria PENTACIENCIAS
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
