Adición de harina de cáscara de frutas cítricas en la elaboración de pasta tipo tallarín

Cristina  Vinueza López; Darío  Hidalgo Nuñez; Freddy  Barona Nieto; Juan  Enríquez Pico

doi:10.59169/pentaciencias.v5i4.651

Authors

Cristina Vinueza López Instituto Superior Tecnológico Tungurahua https://orcid.org/0000-0002-4125-9700
Darío Hidalgo Nuñez Instituto Superior Tecnológico Tungurahua https://orcid.org/0000-0003-1351-4820
Freddy Barona Nieto https://orcid.org/0000-0002-4123-2014 https://orcid.org/0000-0001-7856-8550
Juan Enríquez Pico Instituto Superior Tecnológico Tungurahua https://orcid.org/0000-0002-4123-2014

DOI:

https://doi.org/10.59169/pentaciencias.v5i4.651

Keywords:

peel flour; citrus fruits; noodle-type pasta, sensory evaluation

Abstract

In this study it was prepared a noodle-type pasta with the incorporation of peel flour from different citrus fruits, which are considered waste, are throwning in the trash and contaminates the environment. It was used a completely randomized unifactorial design, where the study factor was the type of fruit peel flour added to wheat flour in the following proportions: T0 (control), T1 (lemon), T2 (orange) and T3 (pineapple), each one with three replicates. To determine the best treatment, it was carried out a sensory evaluation of the attributes: color, smell, texture, flavor and acceptability; using a Likert scale, where five (5) is Excellent and one (1) is Bad. It was identified a statistically significant difference in all the attributes evaluated, that means the alternative hypothesis is acepted. The best treatment was T3, which presented a score of 4.78 ± 0.08, equivalent to Very good. It was carried out a physicochemical and microbiological characterization of the best treatment, obtaining as results a value of 13.70% humidity; 11.30% protein, 0.44% sulfuric acid and 4.20E2 UPML/g of molds and yeasts per 100 grams of sample, values that are within the parameters established by Standard NTE INEN 1375:2014 Pasta o Dry noodles: Requirements.

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