Valorización de las hojas de ajo de monte (Mansoa Alliacea) como ingrediente funcional: caracterización fisicoquímica, perfil de pigmentos y potencial antioxidante

Resumen

Mansoa alliacea es una especie de uso tradicional en Ecuador cuyo aprovechamiento agroindustrial, aún es limitado. El objetivo del estudio fue evaluar la capacidad antioxidante y establecer su potencial como ingrediente funcional. Se realizó una caracterización fitoquímica de las hojas deshidratadas, luego se compararon cuatro medios de extracción. Posteriormente, el extracto seleccionado se encapsuló empleando un secador por aspersión Büchi-mini B-290 y usando maltodextrina (3 %, 5 % y 7 %), goma xantana (0,25 %, 0,50 % y 0,75 %)  y temperatura de entrada del equipo (120 °C, 150 °C y 180 °C) como factores. El tamizaje fitoquímico de las hojas mostró una abundante presencia de flavonoides y una presencia moderada de alcaloides y triterpenos. En los encapsulados (polvos), la humedad varió entre 0,132 y 1,3 %, la actividad de agua entre 0,152 y 0,356, los fenoles totales entre 0,486 y 1,271 mg de ácido gálico/g y la capacidad antioxidante entre 90,396 y 271,438 μM Trolox/g. La optimización multirrespuesta estimó como condición favorable 4,94 % de maltodextrina, 0,75 % de goma xantana y 180 °C, con una deseabilidad de 0,937. El proceso permitió obtener un polvo con elevada capacidad antioxidante y condiciones fisicoquímicas compatibles con su estudio como ingrediente funcional.