Sensory and physical-chemical characterization of strawberry (Fregaria vesca) osmotically dehydrated in microwaves
DOI:
https://doi.org/10.59169/pentaciencias.v5i4.646Keywords:
strawberries; osmotic dehydration; microwaves; sensory analysis; physical-chemical analysisAbstract
In the province of Tungurahua, the production of strawberries has increased considerably, additionally, due to its compositional and structural characteristics it is considered as perishable, with this background the purpose was to characterize the sensory and physical-chemical strawberry flakes subjected to osmotic dehydration and drying in microwave, for this, the effect of syrup concentration (35, 50, 75°Brix) and microwave exposure time (3, 5 and 7min) were analyzed, with three replicates. The applied chemical physical analysis was pH, acidity (% citric acid), humidity, in the same way, the sensory evaluation was carried out with a panel of 15 tasters, for this the 5-point Likert scale was used. Consequently, strawberries treated with 50°Brix with a 5-minute microwave exposure time were determined to be the best treatment, which reported values of 24.69% humidity, pH of 3.84 and titratable acidity 0.11% citric acid., values that are within the ranges stipulated in the INEN 2217:202 standard, with respect to the sensory characteristics, the panel of tasters valued it as I like it. Finally, it is concluded that the applied method improves the stability of the strawberries and is becomes an alternative for producers.
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